CCGC Consórcio COOPERATIVO
Antonio Carlos Sancanari Júnior, Fisioterapeuta1, Lilian Gomes Rossi Sancanari, Enfermeira1, Geovana Rocha Placido2, Marco Antônio Pereira da Silva3
1Alunos do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
2Engenheira de Alimentos, Professora do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde
3Zootecnista, Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde.
De origem italiana, a ricota é um queijo fresco bastante produzido no Brasil e apresenta grande aceitação pelos consumidores por possuir baixo teor de gordura e sal. É obtida por meio da coagulação ácida das proteínas do soro e sua fabricação é uma das mais simples e econômicas a partir do aproveitamento do soro que provem dos queijos comuns. Conforme o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), “Ricota fresca é o produto obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite até 20% do seu volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de três dias de fabricação”. Suas características básicas devem apresentar forma cilíndrica, peso entre 300 g a 1 kg, de consistência mole, não pastosa, crosta rugosa, de textura fechada ou com algumas olhaduras mecânicas, de cor branca com sabor e odor típicos, suave, levemente ácido e adocicado.
A comercialização desse tipo de queijo pode ser tanto fresca, condimentada ou defumada. Vale lembrar que, por ser um queijo de alta umidade, sua vida de prateleira é reduzida.
Devido seu baixo valor calórico e alto valor proteico, a ricota é considerada um alimento leve. Atualmente é consumida em todas as partes do mundo e principalmente por pessoas que apresentam restrição alimentar, além de também ser utilizada como ingrediente em variados pratos.
Vista como uma alternativa satisfatória para o reaproveitamento de soros dos variados tipos de queijo, apresenta vantagens econômicas devido à redução de gastos com o tratamento de resíduos e melhor utilização da matéria prima.
A ricota é conhecida no Brasil como queijo albumina devido a predominância das proteínas do soro: a alfa-lactoalbumina e a beta-lactoglobulina. Ambas são muito eficazes para o sistema imunológico dos seres humanos. A albumina sérica bovina, lactoferrina, lactoperoxidase e a glicomacropeptídeo (liberada no soro do leite no decorrer da produção de queijos) também estão presentes.
Os soros do leite contem fatores tróficos não essenciais que promovem melhorias na saúde e prevenção de doenças. Suas proteínas apresentam bioatividades benéficas, sendo elas atividade antimicrobiana e antiviral, atividade imunológica, anticancerígena, melhora na saúde cardiovascular e na performance física, promovendo aumento de energia durante a realização de exercícios físicos. Alguns estudos relataram também um aumento na densidade mineral dos ossos e redução de quebra óssea.
A ricota apresenta-se como um alimento de alto interesse para integrar as variadas dietas, principalmente para aqueles que buscam saudabilidade, devido a baixa quantidade de sódio e abundância em cálcio, que auxilia no fortalecimento dos dentes e ossos prevenindo osteoporose.
Referencias
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Fonte: milkpoint